head-watchonglap
วันที่ 18 พฤษภาคม 2021 5:00 AM
ยินดีต้อนรับเข้าสู่เว็บไซต์ โรงเรียนวัดช่องลาภ(โชคลาภประชาพัฒนา)
โรงเรียนวัดช่องลาภ(โชคลาภประชาพัฒนา)
หน้าหลัก » นานาสาระ » ขนมปัง มีวิธีการและขั้นตอน กระบวนการผลิตขนมปัง

ขนมปัง มีวิธีการและขั้นตอน กระบวนการผลิตขนมปัง

อัพเดทวันที่ 26 เมษายน 2021

ขนมปัง หลายๆ แบรนด์ที่เราได้เห็นกันทุกวัน มีกระบวนการผลิตในตลาดส่วนใหญ่ใช้กระบวนการ กรรมวิธีโดยตรง ดังนี้

การผสมแป้ง การผสมแป้งส่วนใหญ่เป็นกระบวนการแบบแห้ง เช่น แป้งจะได้รับความชุ่มชื้นอย่างสมบูรณ์และเร่งการก่อตัวของกลูเตน มี 4 ขั้นตอน

1.แป้งที่หยาบและเหนียว เกิดจากการผสมวัสดุไฮเดรชั่นและวัสดุ ที่เป็นน้ำอย่างเต็มที่แป้งทั้งหมด ไม่มีรูปร่างไม่ยืดหยุ่นและแป้งหยาบ

2.ขั้นตอนการทำแป้งหรือที่เรียกว่าขั้นตอนการม้วนแป้ง กลูเตนในแป้งเริ่มก่อตัวขึ้นและโปรตีนในแป้ง จะดูดซับน้ำและขยายตัวเต็มที่ เนื่องจากการก่อตัวของแผ่นแป้ง จึงเกิดแป้งขึ้นขณะนี้ขนมปังไม่เกาะผนังถังผสมอีกต่อไป เมื่อแป้งสัมผัสด้วยมือจะยังติดมือไม่มีความยืดหยุ่น และการขยายตัวไม่ดี

3.ขั้นตอนการสร้างแป้งอย่างเต็มที่ เรียกอีกอย่างว่าขั้นการขยายตัวของกลูเตน ในขณะที่การกวนยังคงดำเนินต่อไป แป้งจะค่อยๆนิ่มลงพื้นผิวของแป้งจะค่อยๆแห้งและยืด และพื้นผิวเป็นมันวาวและยืดออกได้ แต่แป้งจะแตกง่ายเมื่อดึงด้วยมือ

4.ขั้นตอนการผสมแป้งและระยะสุก เรียกอีกอย่างว่าขั้นตอนการเติมกลูเตน ในเวลานี้แป้งจะนิ่มอย่างรวดเร็วไม่ติดมือง่าย และมีความเหนียวและยืดหยุ่นได้ดี พื้นผิวแห้งและเป็นมันเงา และสามารถดึงแป้งเป็นชิ้นบางๆ ด้วยมือและขอบของน้ำตาจะเรียบร้อยไม่เป็นรอยหยัก

การพิสูจน์อักษรขั้นพื้นฐาน ส่วนที่สำคัญที่สุดของกระบวนการขนมปังทั้งหมด ในระหว่างขั้นตอนการพิสูจน์แป้งขั้นพื้นฐาน กลูเตนจะถูกออกซิไดซ์อย่างสมบูรณ์ แป้งเป็นกระบวนการของออกซิเจนเมื่อผสม แป้งมีความสามารถในการยืดตัวได้ดีขึ้นการหมักแป้งเป็นกระบวนการปฏิกิริยาทางชีวเคมีที่ซับซ้อน น้ำตาลจะถูกย่อยสลายและเปลี่ยนรูปและกลูโคสและฟรุกโตส ที่แปลงแล้วจะได้รับปฏิกิริยาไมลาร์ดกับโปรตีน เพื่อสร้างรสชาติของข้าวสาลี การหมักขั้นพื้นฐานมีผลอย่างมากต่อขนมปังเช่น อายุการเก็บรสชาติความนุ่มและรูปร่างของขนมปังซึ่งจะส่งผลอย่างมาก อุณหภูมิที่เหมาะสำหรับการพิสูจน์อักษรพื้นฐานคือ 27 °C ความชื้นสัมพัทธ์ 75% และเวลาอย่างน้อย 30นาที

ขนมปัง

การแบ่ง แบ่งแป้งขนาดใหญ่ออกเป็นแป้งขนาดเล็ก ของน้ำหนักที่ต้องการโดยการชั่งน้ำหนัก

การปัด แป้งที่แบ่งแล้วไม่สามารถเกิดขึ้นได้ทันที ต้องปัดแป้งจะทำให้ผิวเรียบโดยการปัด เอื้อต่อการกักเก็บก๊าซใหม่และทำให้แป้งขยายตัว ผิวที่เรียบเนียนยังช่วยป้องกันไม่ให้พื้นผิวของแป้งเกาะ ในระหว่างการปั้นเพื่อให้ผิวของขนมปังที่ทำเสร็จแล้ว จะเรียบเนียนและโครงสร้างภายในจะสม่ำเสมอกันมากขึ้น อย่าใช้แป้งมากที่สุดในการปัด เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้มีโพรงขนาดใหญ่ภายในขนมปังและใช้แรงในการปัด

การพิสูจน์แป้งระดับกลาง หมายถึงช่วงเวลาระหว่างแป้งกลมและบานโดยปกติประมาณ 15-20นาที ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความไม่แน่นฟูของแป้ง แสดงให้เห็นว่าเหมาะสำหรับความต้องการ ในการปั้นของขนมปังวัตถุประสงค์ของการพิสูจน์แป้งระดับกลางคือ การทำให้แป้งสร้างก๊าซใหม่ ความนุ่มและความสามารถในการยืดตัว ของแป้งและอำนวยความสะดวกในการปั้น

การพิสูจน์แป้งระดับกลางสามารถทำได้ในบ้านหรือในเรือนกระจก หากจะดำเนินการในบ้านระวังอย่าให้พื้นผิวของแป้งเลอะเทอะ หากนำไปไว้ในเรือนกระจกป้องกันไม่ให้ความชื้น หากการพิสูจน์แป้งสูงเกินไปและทำให้พื้นผิวของแป้งเหนียว ความชื้นของการพิสูจน์แป้งระดับกลางคือ 70-75% และอุณหภูมิ 27-29 ℃

การขึ้นรูป เรียกอีกอย่างว่าการสร้างรูปร่างแป้ง หลังจากการพิสูจน์แป้งระดับกลางจะถูกทำให้เป็นรูปร่างตามที่ผลิตภัณฑ์ต้องการ โดยทั่วไปการขึ้นรูปของขนมปังหลักนั้นค่อนข้างง่าย และสะดวกที่จะมีเครื่องขึ้นรูป ใช้การทำงานแบบพื้นฐาน ม้วนเป็นครั้งที่สองจากนั้นนำไปใส่ในแม่พิมพ์ เพื่อบดการปั้นขนมปังหลากสีมีความซับซ้อนมากขึ้น ดังนั้นฉันจะไม่เข้าไปที่นี่

การพิสูจน์ขั้นสุดท้าย ใส่แป้งที่ปั้นแล้วลงในห้องอุ่นเพื่อให้ยีสต์ในแป้ง สร้างก๊าซใหม่เพื่อเพิ่มปริมาตรของแป้ง อุณหภูมิในการพิสูจน์แป้งขั้นสุดท้ายคือ 35-38 ℃ ความชื้นสัมพัทธ์อยู่ที่ 80-85% หากอุณหภูมิสูงเกินไปความแตกต่าง ของอุณหภูมิระหว่างภายในและภายนอกของแป้งจะมีมาก ซึ่งจะทำให้แป้งไม่สม่ำเสมอและทำให้เกิดการจัดระเบียบภายในที่ไม่ดี อุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำให้ความชื้นในผิวของแป้งระเหยออกมากเกินไป เส้นบะหมี่ที่เร็วเกินไปจะทำให้เกิดคราบและผิวที่ทำเสร็จแล้วจะหนามาก ถ้าอุณหภูมิสูงเกิน 40°C ขนมปัง ก็จะมีรสเปรี้ยวเช่นกัน เพราะอุณหภูมิในการผสมพันธุ์ที่ดีที่สุดสำหรับกรดแลคติกคือ 40-45°C

หากพิสูจน์ได้ที่อุณหภูมินี้แบคทีเรียกรดแลคติกจะเกิดอย่างรวดเร็วและทำให้ขนมปังเปรี้ยว หากอุณหภูมิต่ำเกินไปผลิตภัณฑ์จะแบน ใช้ความระมัดระวังในการพิสูจน์แป้ง อย่าให้ขนมปังมากเกินไปโครงสร้างภายในของขนมปังหยาบรูปร่างไม่สมบูรณ์ฯลฯ ในความเป็นจริงแล้วการอบขนมปังจะไม่ใหญ่ที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ โดยทั่วไปพิสูจน์ได้ถึง 80-90% ของปริมาณผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์บางอย่างสามารถพิสูจน์ได้ถึง 70%

การอบ กระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปกระบวนการทั้งหมดมีความซับซ้อนมาก ในกระบวนการนี้กิจกรรมทางชีวภาพจะหยุดลงจุลินทรีย์และเอนไซม์ถูกทำลายแป้งจะถูกเจลาติไนซ์อย่างเต็มที่ในขณะเดียวกันคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนจะได้รับปฏิกิริยาเมลลาร์ด เพื่อผลิตกลิ่นหอมและสี การอบขนมปังเป็นกระบวนการที่ซับซ้อน ซึ่งรวมการเปลี่ยนแปลงของปฏิกิริยาทางกายภาพชีวเคมีและจุลชีววิทยา

การทำความเย็นของขนมปังและการบรรจุห่อ การทำความเย็นของขนมปังเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ เพราะเมื่อขนมปังเพิ่งออกจากเตาอบ ผิวจะกรอบและเนื้อจะนิ่ม และต้องปล่อยให้กระจายตามธรรมชาติที่อุณหภูมิห้อง หากคุณใช้พัดลมไฟฟ้าเป่าโดยตรง อุณหภูมิของผิวขนมปังจะลดลงอย่างรวดเร็ว และน้ำในขนมปังจะไม่สามารถระบายออกได้ตามธรรมชาติ และน้ำจะไหลย้อนกลับและทำให้ปริมาณน้ำด้านล่างไม่สม่ำเสมอ

ซึ่งจะทำให้ขนมปังติดฟันและทำให้อายุการเก็บสั้นลง เมื่อขนมปังเย็นเพียงพอแล้ว จะต้องบรรจุให้ทันเวลา ประการหนึ่งคือการหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนในระหว่างการขนส่งการเก็บรักษา และการขายเพื่อสุขอนามัยอีกประการหนึ่งคือเพื่อป้องกันการสูญเสียความชื้นในขนมปังมากเกินไป ป้องกันไม่ให้ขนมปังเสื่อมสภาพและยืดอายุการเก็บของขนมปัง ประการที่สามบรรจุภัณฑ์ที่สวยงาม ยังสามารถเพิ่มความอยากอาหารของผู้บริโภคได้อีกด้วย

กระบวนการผลิต

1.การผสม
2.การหมัก
3.การแบ่งส่วน
4.การทำให้เป็นทรงกลม
5.การพิสูจน์อักษรระดับกลาง
6.การสร้าง
7.การพิสูจน์อักษร
8.การอบ
9.การระบายความร้อน
10.บรรจุภัณฑ์

บริเวณอาหารหลัก แม้ว่าผู้คนในทุกประเทศในโลกโดยทั่วไปจะกินขนมปัง จากมุมมองของพัฒนาการทางประวัติศาสตร์และพฤติกรรมการกิน แต่ประเทศที่ใช้ขนมปังเป็นแหล่งอาหารคาร์โบไฮเดรตหลักประจำวัน ยังคงกระจุกตัวอยู่ในยุโรปอเมริกาเหนืออเมริกาใต้ ออสเตรเลียกลาง ตะวันออกและมีประสบการณ์การปกครองอาณานิคม ของยุโรปบางประเทศในเอเชียและแอฟริกา

 


บทความอื่นที่น่าสนใจ > ปูดำ การคัดเลือกพ่อพันธุ์และแม่พันธุ์ปูดำ และการเลี้ยง

แสดงความคิดเห็นด้วย Facebook

นานาสาระ ล่าสุด
โรงเรียนวัดช่องลาภ(โชคลาภประชาพัฒนา)
โรงเรียนวัดช่องลาภ(โชคลาภประชาพัฒนา)
โรงเรียนวัดช่องลาภ(โชคลาภประชาพัฒนา)
โรงเรียนวัดช่องลาภ(โชคลาภประชาพัฒนา)